Carpaccio på renfilé med västerbottensvisch och löjrom
Börja med att blanda västerbottensost och creme fraiche. Låt stå i kylen ca 30 min så att smakerna blandar sig. Smaka av med salt och svartpeppar.
Skär fryst renfilé i så tunna skivor som möjligt. Tryck gärna ut köttet så att det blir extra tunt. Jag brukar lägga köttet mellan två lager plastfolie när jag bankar och trycker. Lägg först upp en salladsbädd och sedan köttskivorna. Garnera med västerbottenscrèmen och löjrom. Sätt rödlök på toppen.
Mammas potatispannkaka
3 liter potatis, rives
½ tsk salt
3 dl vetemjöl
5 dl mjölk
Sätt ugnen på 300 grader. Smörj en plåt ordentligt och häll på pannkakssmeten. Hyvla smör och lägg på kakan samt rimmat sidfläsk. Grädda i cirka 15 minuter. Låt pannkakan vila cirka fem minuter innan servering.
Kjell Holmgrens potatispannkaka
1,1 kg skalad potatis, rives
2 dl vetemjöl
2 ägg
2 tsk salt
5 dl mjölk
Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en plåt, blanda ingredienserna häll i. Lägg gärna skivat fläsk på smeten. Grädda i cirka 35 minuter.
Tjälknöl
1-1,5 kg djupfryst nötfransyska eller älgstek
Sätt steken i ugnen i cirka sex timmar på 75 graders värme. Efter ett par timmar kan man sticka in en köttermometer. Låt köttet bli 59-60 grader.
Koka saltlaken av 6 dl vatten och 1,5 dl grovsalt. Saltlaken ska svalna något.
Placera det varma köttet i en plastpåske i en inte allt för stor form. Fyll på med saltlake i plastpåsen och knyt igen. Vänd påsen då och då. Låt stå i fem timmar. Peppra tjälknölen med svartpeppar innan servering.
Potatisbakelser med västerbottensost
1 rulle färsk smördeg
En påse riven västerbottensost
7 stora mandelpotatisar
salt & peppar
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och koka potatisen, låt svalna något. Rulla ut smördegen. Pressa pottisen som en sträng över rulldegen Strö över rikligt med ost. Krydda och salta. Pensla smördegskanterna med ägg så att det klistras ihop bättre. Rulla ihop som en rulltårta. Låt rullen ligga i kylskåpet ett bra tag innan du skär den i cirka 3 cm stora bitar. Lägg dem på plåt och grädda i mitten på ugnen i cirka 20 minuter. Strö över flingsalt. Räcker till cirka 6 personer.
Västerbottensruta med löjrom
Västerbottensruta med löjrom
1 rulle kyld smördeg, 250 g
3 ägg
2 dl crème fraiche
1 tsk salt
2 krm peppar
200 g riven västerbottensost
1 liten rödlök
1 1/2 dl gräddfil
100 g löjrom
dillvippor till garnering
Sätt ugnen på 225°C. Rulla ut smördegen och lägg i en ugnssäker form (ca 20 x 30 cm). Nagga smördegen väl med en gaffel.Förgrädda bottnen ca 10 minuter mitt i ugnen. Om smördegen bubblar upp i ugnen kan man efter gräddningen trycka med en stekspade så att bottnen blir platt.
Vispa ihop ägg och crème fraiche. Krydda med salt och peppar. Blanda ner osten i äggvispet. Häll det över smördegsbottnen. Grädda mitt i ugnen 15–20 minuter, tills äggstanningen har stelnat. Låt svalna.
Skala och finhacka löken. Skär smördegspajen i rutor. Toppa dem med en klick gräddfil och löjrom. Avsluta med rödlök och dillvippor.
Västerbottensbakelser
600gr potatis råa
3,5 msk vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 krm muskot
2 ägg
Västerbottensost
smör, salt, svartpeppar
Skala och riv potatisen fint, var noga med vikten på potatisen. Tillsätt ägg. Blanda vetemjöl, bakpulver, muskot salt o peppar. Tillsätt mjölblandninget till potatis o äggröran plus 2 dl riven Västerbottens ost - låt vila i 10 minuter. Smörj muffinsformar sätt i 2/3 av smeten strö över resten av osten. Grädda i ugnen cirka 20 minuter på 200 grader. Det blir 12 stycken bakelser.
Älgfärslasagne
Stek cirka 400 gram älgfärs med salt och peppar. Tillsätt viltfond och 1 paket matlagningsgrädde. Lät färsen koka ihop sig till den har blivit krämig.
Koka en ostsås, gärna på västerbottensost.
Färsen varvas med färska lasagne plattor och ostsås. Toppa med västerbottensost.
Hjortronsås
2 msk smör
3 hackade schalottenlökar
1 morot i skivor
1 dl hjortron eller hjortronsylt
1/2 dl äppelcidervinäger
4 dl vatten
1/2 dl kalvfond
3 msk honung
2 dl grädde
Maizenamjöl
salt och vitpeppar
Fräs scharlottenlöken och morötterna i smör. Häll på äppelcidervinäger och bräsera till nästan torrt. Tillsätt 4 dl vatten, kalvfond, hjortron, honung och låt reducera sakta till hälften. Red av med maizenamjöl. Häll i grädde, smaka av med salt och vitpeppar och sila såsen.
Pitepalt
10 neva foil å kornmjöle.
En litn pili gröut å vatn.
Nager koke päro å lek mang råreve å så nalta sålt.
Hack nå fläsk öti inkråme.
Räid däigen lagom tjåck.
Knod ihop fläske så hä blei som en liten moil.
Kle moiln vä nalta däig så hä blei som en större moil.
Hev dömjen nede en groit vä kåoke vatn så nalta sålt.
Lett dem stå å kåoke en teim.
Blåbärssås
1 mindre rödlök (hackad)
4 krossade enbär
½ tsk grovkrossad vitpeppar
2 msk smör till stekningen
50 gr smör (som vispas ner i den färdiga såsen)
1 dl rött portvin
1 grönsaksbuljongtärning + 2 dl vatten
1 ½ dl blåbär + några till garnering
1/2 dl mörk sirap
2 tsk rödvinsvinäger
Blåbärssås passar bra till ren eller älg. Stek köttet tillsammans med den hackade rödlöken, de krossade enbären och den grovkrossade vitpepparen.
När köttet är färdigstekt behåller man stekskyn med rödlöken, enbären och vitpepparen. Tillsätt portvin, grönsaksbuljongtärningarna och vattnet. Sila över såsen i en mindre kastrull. Där ska den stå och koka tills ca 1 dl återstår.
Under tiden kan man blanda blåbär, sirap och rödvinsvinäger. Kör detta i en matberedare, så att det blir en slät sås.
När fonden kokat tills ca 1 dl återstår, häller man det tillsammans med den släta såsen i en annan kastrull. Hetta upp och vispa i smöret. Smaka av och tillsätt ytterligare enbär om så önskas.
Renstek
1 kg renstek
smör att steka i
salt
svartpeppar
färsk, hackad timjan
Salta och peppra rensteken, krydda med färsk timjan. Hetta upp en panna med smör, bryn rensteken runt om. Stek den färdig i ugn på 175° med temometer (55-60° medium). En annan variant är att sänka värmen och köra på t ex 125 grader. Innetempen bör dock vara den samma. Ta ut steken när den är uppe i ca 52 grader.
Passar grymt bra med ungsrostade rotsaker och messmörssås.
