Halstrad röding med pepparrotssmörsås och potatis- och jordärtskockspuré
För fyra personer
4 st rödingfiléer med skinnet kvar, cirka 700 g
1 tsk salt
1 krm nymald peppar
1 msk smör
Pepparrotssmörsås
1 st scharlottenlök
0,5 msk smör
2 dl torrt vitt vin
75 g smör, runsvarmt
1 msk nyriven pepparrot
1 nypa salt
Potatis- och jordärtskockespuré
350 g jordärtskockor
Saften av en halv citron
600 g potatis av mjöligsort
2 msk smör
1 dl grädde
0,5 tsk salt
1 krm
Tillbehör
4 stycken färska rödbetor
1 msk balsamvinäger, hallon eller annan
1 msk olivolja
0,5 tsk flingsalt
100 gr mangold- eller örtkott
Pepparrot, nyriven
Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Gnid av skalet under rinnande vatten eller skala dem. Skär dem i klyftor och blanda med balsamvinäger och olivolja.
Potatis- och jordärtskockspuré: Skala jordärtskockorna, skär i bitar och lägg dem i vatten med citronsaft. Skala potatisen och skär den i bitar.
Koka potatis och jordärtskockor i lättsaltat vatten tills de är riktigt mjuka. Häll av vattnet och ånga av väl. Mosa med smöret med stöt eller mixer. Vispa ner grädde och smaka av med salt och peppar.
Pepparrotssmörsås: Fräs löken mjuk i smör i en liten kastrull. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills ca hälften återstår. Hit går bra att förbereda.
Fisken: Sätt ugnen på 150°. Dela fiskfiléerna med ett diagonalt snitt. Salta och peppra köttsidan. Hetta upp smöret i en stekpanna och lägg i fisken med skinnsidan ner. Stek ca 3 min på hög värme. Lägg över fisken på en plåt med bakplåtspapper, fortfarande med skinnsidan ner, och efterstek ca 5 min mitt i ugnen.
Servering: Hetta upp det ihopkokta vinet och dra av värmen. Vispa ner smöret, lite i taget, under kraftig vispning. Smaka av med ev salt och nyriven pepparrot. Blanda salladsskotten med rödbetorna och strö över flingsalt. Servera fisken på varma tallrikar med puré, pepparrotssås, rödbetssallad och nyriven pepparrot.
